Suola ja pippuri riittävät usein riistaruokien mausteiksi
Peurasta ja hirvestä syntyy makuelämyksiä.
Riistalihan asema eettisesti kestävänä, ekologisena ja turvallisena ruokana on kiistaton. Riistaruoka on kaikkein terveellisintä liharuokaa ja alkuperäisintä suomalaista lähiruokaa. Varmasti näistä syistä riistalihan arvostus on nousussa ja kiinnostus sitä kohtaan kasvaa. Riista sonkin haluttua arvotavaraa.
Moni metsästää syksyllä ja alkutalvesta hirviä sekä peuroja. Ne ovat myös monen riistaruoasta pitävän ruoanlaittajan suosikkiraaka-aineita. Peura on perusmaultaan melko mieto, siinä on sopivan riistainen aromi. Peura taipuukin monenlaisiin riistaruokiin, esimerkiksi padaksi, paistiksi tai piirakaksi. Peura on siitä kiitollinen raakaaine, että se on yleensä aina mureaa, ja mureus säilyy kunhan maltti on mukana kypsennyksessä.
– Peuran valmistuksessa kypsennys on tarkka paikka. Peuran sisäpaisti ja paahtopaisti kannattaa kypsentää matalalla lämmöllä kypsyysasteeseen medium. Jos peuran sisäpuolen lihoja kypsentää liikaa, siitä tulee kuivaa sahanpurua, kuvailee keittiömestari Pasi Jämä. Hänellä on yli 30 vuoden kokemus ravintolamaailmasta, Jämä on muun muassa työskennellyt keittiö- ja ravintolapäällikkönä. Herkkukasarissa hän järjestää esimerkiksi Kokki kotiin -palvelua, jossa kokki valmistaa asiakkaan luona ravintolaillallisen.
Peuran ylikypsennys voi aiheuttaa myös niin sanotun lihan maksoittumisen, tällöin lihaan tulee maksainen maku.
– Peuran ulkopaisti ja kulmapalat puolestaan sopivat hyvin haudutettavaksi, ne ovat oivia pataruokina. Haudutus, jossa liha kypsennetaan ylikypsäksi, kuitenkin säilyttää peuralle ominaisen maun ja mureuden.
Malttia maustamiseen
Suomalaisessa riistassa on hieno, voimakas maku. Sitä ei kannata peittää liiallisella maustamisella. Riistan maustaminen onkin malttia vaativa taitolaji.
– Riista ei tarvitse eksoottisia mausteita, suolalla ja pippurilla pääsee jo pitkälle, kun tehdään paistista tai fileestä riistaruokaa. Jos taas valmistaa pidempään haudutettavia patoja, voi mausteina hyvin käyttää rosmariinia, timjamia ja laakerinlehtiä. Myös rakuuna on hyvä yleismauste riistalle, Pasi Jämä toteaa.
Mausteiden pitää tukea riistan omaa luontaista makua, siksi esimerkiksi curry ei sovi riistan mausteeksi. Erilaisia tasapainottavia makuja riistalle voi luoda lisukkeilla ja kastikkeilla. Lisukkeita valittaessa kotikokkien kannattaa hyödyntää luonnon antimia. Riistan yhteyteen sopivat hyvin erilaiset hillot, hyytelöt ja soseet. Perusperiaatteena voi pitää sitä, että vähärasvaiselle riistalihalle sopivat vähärasvaiset, raikkaat lisukkeet. Esimerkiksi pikkelöidyt karpalot sopivat hyvin rasvaisen riistalihan lisukkeeksi.
Sienet ja marjat ovat todella hyviä lisukkeita, niistä voi tehdä vaikka mitä. Myös esimerkiksi puikulaperunat sopivat erinomaisesti riistaruokien lisäkkeiksi. Pasi Jämä kannustaa myös juureksien hyödyntämiseen.
– Lisäkkeissä ei kannata ”ampua yli”, vaan luottaa perusasioihin. Liikaa makuja ei kannata sekoittaa keskenään, riista-aterialla mielestäni riittää viisi eri komponenttia. Muuten riskinä on makujen riiteleminen keskenään.