Onnistunut metsästystapahtuma päättyy riistalaukaukseen ja kaatoon tai pudotukseen. Sen jälkeen edessä on suolistusta, nylkyä, paloittelua ja lihojen käsittelyä säilytystä varten. Lopuksi riistalihasta valmistetaan herkullista ruokaa. Jokaisessa vaiheessa on yksi tärkeä lopputulokseen vaikuttava tekijä – hyvä hygienia.
Riistalihan laatuun vaikuttaa oleellisesti metsästystapa. Kun sorkkaeläin kaadetaan kyttäyspaikalta, se kuolee rauhallisesti. Edellyttäen, että luoti osuu oikeaan paikkaan. Silloin, kun koirat ajavat hirveä, tilanne voi olla toinen. Hirvi stressaantuu ja sen aineenvaihdunta muuttuu. Normaalisti kaadetun hirven lihan pH on 5,5, jolloin se sopii raakakypsytykseen hyvin.
Silloin, kun eläin juoksee pitkiä matkoja ja varsinkin jos se on lisäksi haavoittunut, tilanne muuttuu. Lihassolut kuluttavat glykogeenivarastot loppuun ennen kuolemaa ja lihan pH putoaa tasolle 6,0-6,4. Silloin kyseessä on niin sanottu ”tervaliha” eli DFD-liha. Olen törmännyt muutaman kerran viime vuosina ilmiöön ja kummallakin kerralla liha oli haavakosta, jota oli jahdattu tuntikausia.
Tervaliha on nimensä mukaisesti hyvin tummaa, pinta on usein limainen ja lihassa on kummallinen tuoksu. Riistakokin on syytä oppia erottamaan tervaliha, sillä sitä ei voi raakakypsyttää, siitä ei voi valmistaa kokolihatuotteita eikä se sovellu jauhelihaksi lainkaan.
Tervalihaa voi toki käyttää ravinnoksi, mutta sen maku ja koostumus ovat todella epämiellyttäviä. Lihanjaossa on suositeltavaa laittaa tervalihat omaan laatikkoon ja jakaa ne erikseen.
Hygienia ruhon käsittelyssä
Yleensä hirvi suolistetaan maastossa. Operaation aikana on tärkeää, ettei maaainesta pääse eläimen ruumiinonteloon. Lisäksi rapamahan ja suoliston sisältöä ei saisi päästä ruumiinonteloon. Vaarana ovat muutaman millimetrin tuhannesosan kokoiset mikrobiset eliöt eli bakteerit. Osa bakteereista on harmittomia, mutta ikäviäkin tuttavuuksia löytyy.
Clostridium botulinum on itiöllinen bakteeri, joka pärjää hapettomissakin olosuhteissa. Sen itiöitä löytyy yleisesti maaperästä sekä eläinten suolistoista. Bakteeri tuottaa botuliinia, joka on myrkyllisin tunnettu luonnonvarainen yhdiste. Botuliini on 100 000 kertaa voimakkaampi kuin hengittämällä tarttuva sariinikaasu. Bakteeri aiheuttaa ruokamyrkytyksen eli botulismin, joka voi olla tappava.
Koska tätäkin bakteeria löytyy maaperästä, eläimen ruhon mahdollisimman hygieeninen käsittely on ensiarvoisen tärkeää. Ruhon sisälle ei saa päästä yhtään maa-ainesta.